Les premiers hommes préparaient leur nourriture dans des fosses creusées dans le sol ou dans des bols naturels, comme la carapace d’une tortue. Ils ont ensuite été remplacés par des bols en poterie et en fonte, tandis que le feu ouvert a cédé la place à des méthodes plus faciles à contrôler. L’arrivée de l’électricité a révolutionné les choses. En tant que chef cuisinier, vous préférerez peut-être les tables de cuisson à gaz en raison de leur grande réactivité et de leur fonctionnement intuitif.
Sur le marché des cuisines domestiques, les foyers à induction, dernière évolution technologique en date, ont pris le pas sur les foyers à gaz depuis un certain temps déjà. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, plutôt soucieux de la préservation de l’environnement, est quelque peu à la traîne. Pourtant, cuisiner sur son propre système d’induction présente de nombreux avantages. La faible consommation d’énergie est peut-être la plus importante. Il est donc logique que de nombreuses cuisines de restauration passent du gaz à l’induction.
Dans ce blog, nous vous montrerons, à l’aide d’exemples concrets, comment fonctionnent le gaz et l’induction, quelles sont les différences et ce qu’elles signifient pour vous en tant que cuisinier professionnel. Vous avez encore des questions après votre lecture ? Contactez D’Heldt et profitez de nos années d’expérience pour recevoir des conseils sur mesure.
Voici comment fonctionne la cuisson au gaz par rapport à l’induction
Un feu à gaz est relié à une source de gaz, par exemple du gaz naturel ou du gaz propane. En tournant le bouton du foyer ouvert, le gaz s’écoule vers le brûleur. Là, il s’enflamme grâce à un mécanisme d’allumage automatique, généralement une étincelle électrique. Vous réglez la chaleur en envoyant plus ou moins de gaz au brûleur.
Les plaques de cuisson à induction utilisent de l’électricité, mais ne fonctionnent pas de la même manière qu’un feu électrique. Elle utilise des éléments chauffants tels que des bobines métalliques, qui s’échauffent lorsque le courant les traverse. Placez ensuite vos casseroles et poêles directement sur la surface chauffée.
Dans un feu à induction, les bobines situées sous la plaque de verre créent un champ magnétique. Les ustensiles de cuisine à base ferromagnétique, tels que le fer ou certains types d’acier inoxydable, captent ce phénomène et provoquent des courants de Foucault. La résistance du métal convertit l’énergie électrique en chaleur, qui est directement transmise à la casserole ou à la poêle.
Cuisiner à l’induction, le choix de l’efficacité
Un premier avantage de la cuisson à induction : l’efficacité est extrêmement élevée par rapport à d’autres méthodes. Un feu à gaz chauffe la zone située au-dessus de lui, qu’il y ait ou non une casserole ou une poêle dessus. En particulier, une grande partie de la chaleur est perdue. Avec une cuisinière à induction, la chaleur est transmise directement à la casserole ou à la poêle. En outre, il n’y a pratiquement pas de chaleur résiduelle après l’extinction du feu.
Ces photos infrarouges montrent la chaleur dégagée par différentes méthodes de cuisson. L’induction (à gauche) a un rendement de 95 %, avec une perte de chaleur minime. Pour les foyers infrarouges, les foyers à gaz et les foyers électriques, l’efficacité chute successivement à moins de 75 %, moins de 60 % et moins de 40 %.
Autre exemple : sur une plaque de cuisson au gaz de 12,5 kW, il faut 6 minutes pour faire bouillir un demi-litre d’eau et 26 minutes pour faire bouillir 8 litres d’eau. Une plaque de cuisson à induction de 6 kW prend respectivement 1 minute et 11 minutes. C’est deux à six fois plus rapide.
Cuisiner à l’induction, un choix conscient
Le plus grand avantage de la cuisine à induction est sans aucun doute la faible consommation d’énergie. Grâce à l’efficacité de la production de chaleur, moins d’énergie est nécessaire pour obtenir le même résultat. La réduction de la consommation d’énergie n’est pas qu’une bonne nouvelle pour le climat. Également pour votre portefeuille L’induction est un choix intéressant à long terme.
Menu System, leader du marché européen des plaques à induction personnalisées, a effectué un test comparatif dans le restaurant Scirocco. La cuisson a été effectuée pendant 10 jours au gaz et 10 jours sur induction, toujours dans les mêmes conditions. Les feux ont été utilisés pendant environ 10 heures par jour. La consommation totale sur ces 10 jours a été de 438 kWh de gaz et de 113 kWh d’électricité, soit une différence d’un facteur 4. Compte tenu des prix actuels de l’énergie, l’investissement dans des cuisinières à induction permettra à cette entreprise de restauration d’économiser environ 2 500 euros par an.
Passer du gaz à l’induction ?
Les chefs professionnels sont habitués à cuisiner au gaz. Ils aiment l’échafaudage, l’artisanat, la sensation du feu. Mais vous sentez aussi littéralement la chaleur lorsque vous cuisinez au gaz. Dans une cuisine équipée de cuisinières à gaz, il est fréquent de haleter, de transpirer et de souffler. Dans une cuisine équipée de plaques à induction, il fait beaucoup plus frais et il est plus agréable de travailler. D’où notre conseil : si vous ne supportez pas la chaleur, ne restez pas à l’écart de la cuisine, mais optez pour une cuisinière à induction.
Cet interrupteur ne signifie en aucun cas qu’il faille renoncer à la commande intuitive d’un feu à gaz. Grâce à la commande à glissière du système de menus, vous réglez facilement l’énergie de la plaque à induction en déplaçant votre casserole. Au milieu, la puissance est totalement ouverte, mais lorsque vous déplacez votre casserole vers le bord, la chaleur diminue rapidement et continuellement. La plupart de nos clients maîtrisent parfaitement la cuisine à induction au bout d’une à deux semaines et ne veulent plus jamais revenir aux feux à gaz.
D’Heldt, distributeur exclusif de plaques à induction sur mesure
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